Afin de (bien) débuter l'année, nous avons proposé une soirée Accords Vins et Fromages.
Avant de démarrer la séance, l'assemblée générale de l'association se tient afin de passer en revue l'activité 2023 ainsi que les perspectives 2024.
Un grand Bravo à Stéphanie Hennion (Déjeunons sur l'herbe) et le choix de son fromager, Bruno Toulemonde (15 Grand-Place, Tourcoing, France, 59200) pour cette soirée découverte de qualité.
Accord 1
- Sancerre 2022 Gerard Boulay à Chavignol 13% :
Vin Blanc, cépage Sauvignon Blanc, sans bois.
- Chèvre de l'Ecaillon Frais : Fromage sec à l’acidité élevée aux arômes de paille et de noisette fabriqué dans les Hauts de France
Le gras du fromage fait baisser l'acidité du vin => choisir un vin avec une acidité élevée
Accords classiques: Sauvignon en Sancerre, Menetou Salon, Quincy. Blancs d’Auvergne Bordeaux: Pessac Léognan, Graves blanc
Rouge, chercher le caractère léger et presque végétal: Saumur champigny, Puy notre Dame Gamay
Accord 2
- Côte Roannaise Sérol 2022 Eclat de granite 12.5%: Vendange manuelle . Bio et Biodynamie.
Vin Rouge, cépage Gamay Saint-Romain (Plus coloré que le Gamay) sur granite plus pur . Climat plus frais car ne subit pas l'incidence de la méditerranée VS les Beaujolais. Acidité élevée et peu de tannins, saveurs de Fraise Framboise , vieux futs ce qui a permis l'oxygénation sans ajouter les aromes du bois.
- Chèvre de l'Ecaillon Maturé
Accord 3
- Savennières Domaine Laureau 2020 les Genets 12.5% :
Vin Blanc, cépage Chenin , vin sec avec un tout petit peu de moelleux, élevé en futs : gras du bois et épices,
Acidité du chenin => Fermentation malolactique obligatoire (ac malique transformé en ac lactique) pour diminuer l'acidité. Aromes saveurs : coing , noisette grillée
- Epoisse fromage lavé au vin
Association : Donne un gout de levures très marqué , l'époisse est très salée
Accord 4
-Vin jaune 2012 Domaine Foret 13.5% Cron - les corvées
Vin Blanc cépage Savagnin
Vin jaune : élevage sous voile 60 mois, le vin est protégé de l’oxydation par le voile de levures.
Vin de paille : séchage des raisins=> concentration en sucre= > Tout le sucre n'a pas été consommé par la levure à l'arrêt de la fermentation.
Bouteille Clavelin : vol : 62cl => volume qui reste après évaporation dans le tonneau (part des anges= 38cl)
Exposition particulière des vignes dans le Jura : S/SO
Les vieux sols sont en surface
-Comparaison de 2 Comté: Comté doux d’été et un comté d’été de 18 mois
Les cristaux dans les vieux comté sont de cristaux de tyrosine ( un acide aminé élément constituant des protéines)
La croute fonce avec l'âge.
Dégustation d'un comté : le sentir , le couper en 2 le sentir, puis tester sa granulosité en bouche
Doux : lait frais + acide (fait saliver) , souple en bouche et pas granuleux
18 mois : vanille , crème et + salé
Accords classiques: Blanc a acidité élevée pour soutenir le gras, mais possibilité d’élevage en fût pour la résonance crémeuse.
Jura: Vin Jaune, Savagnin, Arbois blanc Savoie: Chignin Bergeron Rhône: St Péray Bourgogne: Blancs de la côte de Beaune et de la côte chalonnaise (Givry blanc) Chenin de la loire Rouge, préférer des tannins légers et des acidité élevées: Gamay Léger, Pinot Noir (Bourgogne, Sancerre, Limoux)
Accord 5
- Vinmouth :16.4% vin avec arrêt de la fermentation par mutage (ajout d'alcool) + caramel +plantes en infusion (romarin, écorces d'orange)
Cépage : Gros Manseng
- Camembert au cidre du Clos de Beaumoncel
Accords: Attention avec son caractère très lacté, le Camembert est un ennemi des tannins. Choisir des rouges aux structures souples mais aromatiques. Rhône, Ventoux Blanc de Macération à base de Pinot gris Cidre Muscadet moderne
Accord 6
- Rivesaltes Ambré 1988 Domaine Cazes 15%
Cépage : grenache blanc, vieilli en foudres en chêne , Arômes de fruits secs noix et pruneau
Le grenache blanc n'est pas acide et est très rond
- Bleu de Termignon
Produit rare, le « bleu » de Termignon est fabriqué artisanalement à 2 300 mètres d’altitude, entre juin et septembre, par uniquement 4 producteurs dont les troupeaux ne dépassent pas 60 bêtes… Il est naturellement persillé contrairement aux autres bleus qui sont ensemencés en pénicillium (le ferment qui permet au bleu de se développer). Ce dernier n’est pas introduit dans la pâte, si moisissure il y a, elle provient d’une oxydation, on se doit donc de le percer régulièrement pour faire pénétrer l’air et permettre son oxydation. Comme elle n’apparaît pas systématiquement, il n’est pas rare de trouver des Bleus de Termignon non persillés c’est à dire non bleus ! Sa pâte est friable car c’est un caillé brisé quand le lait passe de l’état liquide à l’état solide le fermier le broye (comme un steak que l’on aurait haché) il le remoulera ensuite dans un bois de sambo.
Vins Doux naturels Maury, Rivesaltes, Porto Tawny
Un grand merci renouvelé à Stéphanie et son fromager pour la qualité des vins et fromages proposés ainsi que les explications et conseils de dégustation.
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